【食べ物】日本酒を飲み比べる注目ポイントで好みのお酒を探そう!

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年末年始、お盆休みでは、兄弟親戚と日本酒を飲む。けど、味音痴な私は、美味しいか、美味しくないかしか分からない。香り⁉甘口⁉辛口⁉なんのこと?

日本酒の味は、銘柄、米、精米歩合、水、搾り方、酵母、火入れなどなどで変わるそう・・・

でも、米の種類が一番影響するんじゃないかなというのが個人的な意見。

お酒を飲み比べるポイント9つを使いながら、好みの日本酒を見つけてみたい。

日本酒の銘柄

純米酒タイプ
米・米麴だけ使用。
精米
歩合
本醸造タイプ
米・米麹・醸造アルコール使用。
吟醸酒純米大吟醸酒50%以下大吟醸酒
純米吟醸酒60%以下吟醸酒
特別純米酒70%以下特別本醸造酒
純米酒本醸造酒
日本酒の特定名称酒。

純米酒は、米、米麹だけで作った日本酒。米の風味、旨味が強く、しっかりとした味。

本醸造酒は、米、米麹、醸造アルコールで作った日本酒。醸造アルコールの量は重量の10%未満なので、純米酒に近い風味を持ちながら、純米酒より淡麗ですっきりした味。

吟醸酒は、精米歩合60%未満の米を、低温でゆっくり醸造した日本酒。果物のような香りとマイルドな味が特徴。

選ぶときの注目ポイント

米の種類

日本酒を作るのに適している米を酒造好適米という。酒造好適米は、数多く栽培されている。米の種類だけで味が決まるわけではないけれど、深い味わいのお酒になりやすい晩稲(おくて)タイプ、淡麗で爽やかなお酒になりやすい早稲(わせ)タイプがある。

晩稲タイプ

水分が多い米で、深みのある味になりやすい。代表的な品種は、山田錦(やまだにしき)と雄町(おまち)。

お酒になると、「山田錦」は奥行きのある豊潤な味わい、「雄町」は酸味と甘みがはっきりと出やすい。

早稲タイプ

やや硬い米で、淡麗で爽やかな味になりやすい。代表的な品種は、五百万石(ごひゃくまんごく)、美山錦(みやまにしき)。

お酒になると、「五百万石」は淡麗辛口、「美山錦」は軽くてすっきりした味わい。

精米歩合

精米歩合は、玄米を削った割合のこと。数値が大きいほど、玄米が削られて小さくなったことを表しています。

米の表面部分には、タンパク質、ビタミンなど含まれている。精米歩合が低い米でお酒を作ると、米自体の特徴やうまみが出やすい。

米の中心部分は、純粋なでんぷん質。精米歩合が高い米でお酒を作ると、雑味が少ないすっきりとした味になる。

日本酒を作るには、たくさんの水を使う。水には、ミネラル分や塩類も含まれている。その量が多いか少ないかで軟水、硬水に分けられている。

軟水と硬水(世界保健機関(WHO)の基準による)
単位はmg/L。水1Lに含まれるカルシウムとマグネシウムの量を炭酸カルシウム量に換算したもの。

軟水で日本酒を作ると、口当たりがやわらかい、まろやかな酒になりやすい。

硬水で日本酒を作ると、すっきりした辛口の力強い酒になりやすい。

酵母

日本酒を作る工程は、①米麹の酵素がデンプンをブドウ糖に分解する糖化、②酵母がブドウ糖をエタノールに変化させるアルコール発酵の2つ。酵母は、アルコール発酵のとき代謝産物(アミノ酸や香気成分)を作る。これがお酒の香りや味の違いになる。どのような代謝産物が作られるのかは、酵母によって個性がある。

日本醸造協会による「きょうかい酵母」の代表例
6号酵母は、穏やかな香りだけど深い味になりやすい。
7号酵母は、穏やかだけどコクがある味になりやすい。
9号酵母は、果実のような華やかな香りが出やすい。
14号酵母は、9号酵母よりも酸が少なく、甘い果実のような香りが出やすい。

酒母(もと)

酒母は、アルコール発酵の前に酵母を大量に増殖させたもの。酒母は、酵母以外の雑菌が繁殖しないよう乳酸で酸性にする必要がある。その乳酸の取り込み方によって、酒母には「生もと」系と「速醸」系がある。

生もと(きもと)系

生もとは、自然界に存在する乳酸を取り込んで酵母を育てる、伝統的な方法。手間も時間もかかるのが、酵母だけでなく微生物のはたらきにより、複雑な味わいのお酒を作ることができるので、近年注目されてきているそうだ。また、酒母を作るときに一番手間のかかる米をすりつぶす作業(山卸し)を廃止した「山廃もと」という方法もある。

生もと仕込みの日本酒は、旨味・酸味があり、深い味わいになりやすい。

山廃もと仕込みの日本酒は、生もと仕込み同様な味わいで、酸味が利いた味わいになりやすい。

速醸系

乳酸そのものを入れて酒母を作る方法。酒母を早く作ることができるという利点があるので、現在の酒母造りの主流となっている。

速醸もと仕込みの日本酒は、香りが立ち、すっきりした味わいになりやすい。

上槽

米、米麹、水、酒母が混ざり合って発酵中の液体を「醪(もろみ)」という。上槽は、発酵が終わったあとに、もろみを搾ること。もろみを搾って最初に出てくるものを「あらばしり」、中頃に出てくるものを「中汲み」・「中取り」・「中垂れ」、少し圧力を加えて絞り出すものを「責め」という。搾らずに、もろみを入れた袋を吊るして、自然に滴る酒を集めた「袋吊り」がある。

あらばしりの日本酒は、うすく濁っており、少し炭酸ガスが残っていて、ほどよい酸味がある。味も香りも新鮮で華やか。

中汲みの日本酒は、最も香りも味も良い。バランスが良く、味わいが安定している。

責めの日本酒は、アルコール度数が高くなり、味に粗さが出る。そのため、この部分だけが製品化されることは少ない。

袋吊りの日本酒は、雑味の無い味。大吟醸などで使われる贅沢な搾り方。

ろ過

上槽が終わったお酒には、オリという細かい米粒が含まれている。「通常のろ過」は、静置してオリを下げてから、ろ過してきれいにする。ただ、オリには、旨味や香りもあり、独特の濃厚な風味がある。だから、オリを入れたままの「オリがらみ」、オリを下げたお酒をろ過しない「無ろ過」がある。

通常のろ過をした日本酒は、雑味が取り除かれ、色が無色透明に近づく。

無ろ過の日本酒は、ろ過をしたお酒よりも色も味も濃いことが多い。

オリがらみの日本酒は、炭酸ガスが含まれ、うっすらと白く濁っている。独特の濃厚な風味がある。

火入れ

火入れは、お酒の品質が変わらないように、加熱して酵素の働きを止めること。貯蔵前と瓶詰めで2回の火入れを一般的な方法、貯蔵前にだけ火入れをする「生詰酒」、瓶詰め前にだけ火入れをする「生貯蔵酒」、火入れを全くしない「生酒」がある。

生詰酒、生貯蔵酒は、もろみを搾ったときの風味を生かそうという工夫。

生酒は、新酒特有の新鮮な風味と香りがある。ただし、酒質は変化しやすいので、温度管理が必要。

熟成

搾りたての日本酒の新鮮な味わい・香りは魅力的。一方、日本酒を熟成させると、味わいに落ち着きが出る。

春は、前年秋から冬にかけて作った日本酒が出来上がる季節。新酒の他にものごり酒、オリがらみ、無ろ過生原酒も見られる。

秋は、春に搾った酒が熟成されて、落ち着いた味わいにまとまってくる。この時期に出てくるのが「ひやおろし」。

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